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传统稻谷酒酿造工艺 谷酒酿酒方法

谷酒是我国古老的传统酒种,是以稻谷为原料,以纯种小曲或传统酒药为糖化发酵剂,经培菌糖化,在缸中发酵后,再经烧酒设备蒸馏而成的酒。接下来要跟各位分享的便是传统稻谷酒的酿造工艺。

传统稻谷酒酿造工艺 谷酒酿酒方法

一、谷酒的制作方法

原料配方:稻谷100公斤,酒曲0.5-0.7%(酒曲不同比例不同)。

具体的工艺流程:

1、浸泡:加70度以上的热水浸过谷面20厘米,浸谷时间约10-16小时。待稻谷浸泡透心后,放去泡谷水,用清水洗净。

2、蒸谷:将泡透的稻谷装入烧酒设备中,上大汽后蒸40分钟,揭盖向甑中泼入稻谷重量15%-20%的水,让谷粒吸水膨胀。圆汽后蒸30分钟,泼一次水,再蒸30分钟。

传统稻谷酒酿造工艺 谷酒酿酒方法

3、摊凉、拌曲:将复蒸好的稻谷摊凉至30℃以下,夏季摊凉到室温时,就可加入酒曲粉拌匀。用曲量为稻谷重量的0.5%。纯种小曲用曲量少些,传统酒药用曲量多些;夏季少些,冬季多些。

4、培菌糖化:将拌好曲的谷粒堆在晒垫上,扒平,谷粒堆放的厚度夏天为10-12厘米,冬天为15-20厘米。谷粒上铺盖一张晒垫保湿。冬季还要在盖垫上加盖一层干净的稻草保温。

培菌糖化时间夏季20-24小时,冬季26-48小时。当谷粒香甜、微带酸味,谷粒底部的晒垫上有少许潮湿时,应立即落缸发酵,以免延长时间造成糖分流失降低出酒率。

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苹果手机怎么下载365棋牌游戏5、落缸发酵:发酵也是比较关键的一步,对环境卫生有严格的要求,不能有蚊虫和一切的霉菌,发酵期间温度在25-30度左右(温度如果低于15度的话,发酵的时间就会延长甚至会出现发酵不完全的情况),发酵具体时间,夏天一般在8-12天左右。冬季一般在20天左右

6、蒸馏:发酵完成后,就可以用烧酒设备蒸馏了。先将锅炉水烧开,圆汽后再把发酵好的稻谷酒醅倒入,上料要求均匀,哪里上汽往哪里倒,蒸馏期间,火候要控制好。

每一个步骤,我们都要非常的用心去做并适时总结,只有这样,我们才能酿出口味正宗的农村土法稻谷酒。

本文作者:婷1516(今日头条)

原文链接:http://www.toutiao.com/a6708587201220837896/

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